Фарш картофельный с грибами или луком

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
Картофель 740* 880*
Лук репчатый 90* 130*
Грибы сушеные 180*
Масло растительное
Соль
Выход

______________

* Масса овощей и грибов указана после термический обработки.

Очищенный картофель варят, отвар на сто процентов сливают, потом картофель в жарком виде протирают, соединяют с пассерованным до готовности луком либо вареными нарезанными грибами Фарш картофельный с грибами или луком и луком.

Наименование сырья и полуфабрикатов 846. Фарш из свежайшей капусты 847. Фарш из квашеной капусты
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежайшая
Капуста квашеная
Маргарин столовый
Масса готовой капусты
Яичка 2 1/2 шт.
либо лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука
Сахар
Перец темный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень)
Соль
Выход

Свежайшую очищенную промытую капусту Фарш картофельный с грибами или луком шинкуют, потом кладут слоем менее 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук либо сваренные вкрутую рубленые яичка, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, также неохлажденную после жаренья нельзя, потому что при Фарш картофельный с грибами или луком всем этом из нее выделяется влага, что понижает качество фарша.

Если свежайшая капуста горчит, ее за ранее бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а потом обжаривают. Свежайшую капусту при нередком помешивании можно обжарить на плите.

Для изготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее Фарш картофельный с грибами или луком следует помыть пару раз в прохладной воде и кропотливо отжать) и мелко режут. Потом кладут в широкую посуду с толстым дном с нагретым маргарином слоем менее 3–4 см и при повторяющемся помешивании немного обжаривают, после добавляют маленькое количество воды (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабеньком нагреве тушат Фарш картофельный с грибами или луком до готовности. В конце тушения жидкость должна стопроцентно улетучиться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Наименование сырья и полуфабрикатов 848. Фарш морковный 849. Фарш морковный с яичком 850. Фарш морковный с рисом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
Масса готовой Фарш картофельный с грибами или луком моркови
Крупа рисовая
Масса вареного риса
Яичка 3 1/4 шт.
Сахар
Маргарин столовый либо масло сливочное 50 50 80 80 80 80
Соль
Выход

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, потом припускают в маленьком количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яичка либо рассыпчатый рис и перемешивают.

Фарш из зеленоватого Фарш картофельный с грибами или луком лука с яичком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лук зеленоватый
Маргарин столовый
Яичка 3 шт. 2 шт.
Петрушка (зелень)
Соль
Выход

Зеленоватый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с обрубленными яичками, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Наименование сырья и полуфабрикатов 852. Фарш рисовый Фарш картофельный с грибами или луком с яичком 853. Фарш рисовый с грибами
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая
Масса вареного риса
Яичка 3 шт.
грибы белоснежные сушеные
Масса вареных грибов
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука
Укроп, петрушка (зелень)
Перец темный молотый 0,2 0,2
Соль
Выход

Готовят вареной рис, потом добавляют растопленный маргарин, рубленые яичка, мелко нарезанную зелень Фарш картофельный с грибами или луком петрушки либо укропа и осторожно перемеши­вают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и размельченные грибы поджа­ривают и соединяют с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог
Яичка 2 шт. 2 шт. 1 шт.
Сахар Фарш картофельный с грибами или луком
Мука пшеничная
масло сливочное
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход

Творог пропускают через протирочную машину. Потом добавляют яичка, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все кропотливо перемешивают.

Фарш творожный (для блинчиков)

БРУТТО НЕТТО
Творог
Яичка 9/10 шт.
Сахар
Выход

Творог пропускают через протирочную машину. Потом добавляют яичка, сахар и все кропотливо перемешивают.

Фарш яблоковый

БРУТТО Фарш картофельный с грибами или луком НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
Яблоки свежайшие
Сахар
Выход

1-й вариант. Свежайшие яблоки промывают, убирают семенное гнездо, повреж­денные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают саха­ром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабеньком нагреве до того времени, пока масса не станет Фарш картофельный с грибами или луком густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок убирают семенное гнездо и кожицу, а потом нарезают ломтиками либо кубиками и пересыпают сахаром.

Фарш вишневый

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
Вишня
Сахар
Крупа манная
Выход

1-й вариант. У вишни убирают плодоножки Фарш картофельный с грибами или луком и косточки, промывают, пере­сыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в холодном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть употребляют как фарш.

2-й вариант. У вишни убирают плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Потом при непре­рывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш Фарш картофельный с грибами или луком менее 30 мин при температуре 90—95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

Фарш грибной

БРУТТО НЕТТО
Грибы сушеные
Масса вареных грибов
Маргарин столовый либо масло растительное
Лук репчатый
Масса пассерованного лука
Перец темный молотый 0,2 0,2
Мука пшеничная
Соль
Выход

Сушеные белоснежные грибы кропотливо промывают, а потом отваривают. Приобретенный отвар процеживают и употребляют для изготовления белоснежного Фарш картофельный с грибами или луком соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Размельченные грибы немного поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все кропотливо перемешивают.

Приложение

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЯСО

ОБРАБОТКА МЯСА Большого РОГАТОГО И Маленького СКОТА

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предпри­ятия публичного питания в остывшем, охлажденном Фарш картофельный с грибами или луком и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, теля­тина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Не считая того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полу­фабрикатами.

Мороженое мясо сначала размораживают. Мясо размораживают крупны­ми частями (более четверти туши), стремясь очень вернуть первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоя Фарш картофельный с грибами или луком­нии так, чтоб туши, полутуши и четвертины не соприкасались меж собой и с огораживаниями камер. Размораживание может быть неспешным и резвым.

При наличии на предприятии публичного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный припас мяса, процесс его неспешного разморажива­ния происходит сразу с хранением, потому что мясо поступает Фарш картофельный с грибами или луком при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при всем этом следует поддержи­вать в границах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мускул добивается 0—1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет критерий для неспешного размо­раживания, допускается резвое размораживание мяса.

Резвое размораживание Фарш картофельный с грибами или луком проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мускул добивается — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения утрат сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл Фарш картофельный с грибами или луком при резвом размораживании составляет 48 ч. Разморажи­вание мяса в воде неприемлимо по санитарным правилам, также из-за огромных утрат растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают грязные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем либо струей воды из брандспойта. Можно мыть Фарш картофельный с грибами или луком мясо в ваннах с проточной водой, в данном случае используют травяные щетки, Для мытья употребляют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12—
15 °С, а потом обсушивают с помощью циркулиру­ющего воздуха с температурой 1—6 °С.

Таблица 8


farsh-kartofelnij-s-gribami-ili-lukom.html
fas-prigrozila-bolshomu-teatru-shtrafom-za-reklamu-sigaret-severo-zapadnij-filial-uvo-mintransa-rossii-sovmestno.html
fasadchiki-gliwice-zabrze-bytom.html